Terapie jídlem po čínsku – aneb chvála hrušek a tykví

Škrobovité cibule lilie brownovy

K  oncepce dietologie yaoshan 药膳 vychází z principů čínské medicíny, vybírá si vhodné druhy potravin, které případně kombinuje s některými léčivkami. Kulinářskými postupy pak vytváří chutná jídla, přinášející navíc ještě konkrétní léčebný účinek. Vedle udržování zdraví má tedy i ambiciózní cíl léčby a prevence chorob. Na to všechno si yaoshan totiž může troufnout a my se pojďme na tento přístup společně podívat a poznat jej.

Dietologie je způsob životosprávy, na který lidé přicházeli při vyhledávání potravy už odedávna. A asi od nepaměti jim také bylo jasné, že nejde jen o nasycení a zahnání hladu, ale že působení potravin na život člověka je daleko širší. Jejich účinek dokazoval i velkou podobnost potravin a léčiv. Tuto znalost dokumentovala už řada starověkých civilizací, u nás se nejčastěji cituje Hippokratés z Kósu (460−370 př. K.): „Nechť je tvé jídlo tvým lékem a tvůj lék, nechť je tvým jídlem,“ stejně jako jeho další aforismus: „Koho neuzdraví léky, toho uzdraví příroda.“

Čína myšlenku shrnuje v obratu „potrava a léčiva mají společný kořen“.

Kustovnice čínská

A tak se do čínské kuchyně dostala celá řada „léčivek“. Při stolování tam narazíte třeba na jujubu „čínské datle“, škrobovitou cibuli lilie brownovy, lotosový kořen a jeho jádra, škrobový kořen jamu čínského, plod hlohu, zázvor, bílou část pórku a podobně.

Běžně se konzumují i další léčivky, třeba kustovnice čínská, rdesno mnohokvěté, housenice čínská, slzovka obecná, zimolez japonský nebo americký ženšen. Tepelné zpracování léčivek na oleji a jejich následné pomalé dušení se obecně považuje za nejúčinnější cestu k extrakci účinných látek. 

Dietologie se tak rozvíjí historicky velmi dlouho, čínská medicína ji užívá jako terapeutický nástroj již přes dva tisíce let. Vhodně podané potraviny tedy mohou léčit.

Čtyři a jedna tepelné charakteristiky

Potraviny mají shodný charakter s léčivy, shodně mají tzv. čtyři qi (siqi 四气) a pět chutí (wuwei 五味). Charakterem potravin, a tedy i léčivek, se rozumí účinky, které mají na lidský organismus po požití. Termín „čtyři qi“ vyjadřuje čtyři různé tepelné charakteristiky: zimu (han 寒), chlad (liang 凉), horkost (re 热) a teplo (wen 温).

Červené boby azuki

Po požití potravin s charakterem chladu, tedy těch ochlazujících, nastupuje efekt snížení horkosti a „upouštění ohně“, souběžně efekt detoxikace a také podpora chladného elementu yin. Zejména vodní meloun, hrušky, zelené boby mungo, ale i malé boby azuki, všechny tyto potraviny mohou snižovat horkost, detoxikovat a ochlazovat.

V horkém čínském létě se skoro denně snídá řídká rýžová kaše se zelenými boby mungo, obojí je jen povařené ve větším množství vody a dochucuje se pouze nakládanou zeleninou, pokud vůbec. Přes horké dny se podává zase nakrájený meloun, který zavodní a je prevencí úžehu. I hrušky jsou ovocem na srážení horkosti, ale jak dozrávají na začátku podzimu, berou se jako základní léčivka na chřipku a horkost z podzimního větru.

Na druhé straně platí, že přestože žijeme ve vytápěných domech, jíst meloun z lednice nebývá dobrý nápad, zejména po ránu. Při organizaci podnikatelských a zájmových výprav do Číny mi dalo obvykle dost práce celou skupinu od ranního melounového experimentu odradit. Často se však někdo odvážný přece našel, a tak se ten den stal nechtěným expertem na provoz místních latrín.

Rýžová kaše se zelenými boby mungo

Podle stejného principu zase potraviny s horkým nebo oteplujícím charakterem stabilizují teplo, „naplňují prázdnotu“ a dostávají z těla chlad. V mrazivých podmínkách severu, třeba na Korejském poloostrově a v Mandžurii, se v minulosti považovala za vhodnou konzumace psího masa. Možná odtud je utkvělá představa, že psi se konzumují pouze a jedině v celé Číně. Jako většina předsudků, ani tento úplně neplatí.

Stejně tak s podzimním ochlazením, až do jarního oteplení, roste popularita skopového masa, rovněž považovaného za „zahřívající“. V materiálně bohaté lidské společnosti pochopitelně přibývá i „zahřívajících“ vegetariánských potravin.

Zejména lidé se slabou konstitucí a oslabeným yangovým elementem (se slabším krevním oběhem a termoregulací, náchylní k pocitu chladu, studených chodidel a dlaní) byli vedeni ke konzumaci takových zahřívajících potravin.

I tady se však dbalo na míru a pozvolný přechod, jako když se hladovějící vrací po půstu k normální stravě. Je dobré si všimnout třeba i naší racionální tradice konzumace zvěřiny, obvykle začínala za prvních listopadových mrazíků a končila masopustem. Podávání termogenní zvěřiny v horkém létě se totiž jeví jako veliký nerozum celé řadě kultur.

K systému čtyř charakteristik patří ještě pátá. Kromě zahřívajících nebo ochlazujících důsledků tu jsou ještě potraviny bez výrazného tepelného efektu, spíše neutrální, a proto konzumované velmi běžně. Sem se zařazují rýže, sójové boby a populární tykev vosková (beninkasa voskonosná, donggua 冬瓜), které podle čínské medicíny „upevňují“ slinivku, „otevírají“ žaludek a doplňují tak síly organismu.

Do kategorie neutrálních se někdy zařazují i mléčné výrobky, ale na ty prý musí strávník disponovat „pasteveckým genem“, neboť získat plné „trávící schopnosti telete“ prý člověku trvá až dva tisíce let. Proto má s trávením mléka problém spousta etnických Číňanů, ale skoro žádný Mongol.

Princip pěti chutí

Čínská medicína dále stanoví pět chutí potravin i léčivek, tedy chuť ostrou, sladkou, kyselou, hořkou a slanou. Mdlá chuť se podle zvyklostí řadí pod tu sladkou, trpká a svíravá chuť zase patří pod kyselou. „Pět chutí“ tu musíme chápat jako další rozlišující princip všech poživatin, nikoliv jen jako chuťovou libůstku našeho jazyka.

Ostrá

Perila křovitá

Ostrá chuť uvolňuje a zvlhčuje sucho, rozproudí qi a oživí krev, užívá se při narušení povrchu těla, pozastavení toku qi a vytváření krevních sraženin. Pórek, zázvor a další přísady, zpracované do nápoje ze slazeného zázvoru a listů perily (hluchavkovitá perila křovitá voní po mátě) mohou léčit „chřipku z chladného větru“. Odvar z tobolek keře žlutodřevu peprného (tedy v asijských prodejnách běžně dostupného „s‘-čchuanského pepře“), zázvoru a čínských datlí prý zase může pomoci od chladem způsobené zástavy qi, ústící třeba do bolestivé menstruace.

Alkohol se rovněž řadí k potravinám s ostrou chutí, proto může rozproudit qi a uvolnit krevní sraženiny, oživit krev a zprůchodnit meridiány. Nejlépe pochopitelně působí v množství přiměřeném naší hmotnosti, síle a věku.

Sladká

Domácí med

Sladká chuť doplňuje, vyrovnává a zmírňuje extrémy. Může mírně doplnit všech pět tzv. „plných orgánů“, tedy ledviny, játra, srdce, plíce a slezinu, sladit slabost nebo poranění energie qi a krve a také zmírnit bolest.

Populární nasládlá kaše, uvařená z lepivé rýže (nuomi 糯米) a čínských datlí, může vyrovnávat (tedy „doplňovat“) projevy slabé qi ve slinivce a v žaludku nebo nedostatečnost žaludečního yangu (slabší trávení a pocit chladu).

Nerafinovaný hnědý cukr nebo med zmírňují bolest.

Skopová a hovězí játra se také tradičně počítala mezi „sladké“ potraviny, a mohla tak „doplňovat krev a vyživovat játra“, léčit pálení v očích a rozmazané vidění, šeroslepost, a také bolesti a slabost zad a kolen a další neduhy z nedostatku a prázdnoty.

Kyselá

Kyselá a trpká chuť stahuje a upevňuje. Má pomocný léčebný účinek vůči projevům prázdnoty qi a yangu, jako jsou samovolné a neustávající pocení nebo únik moči či semene. Časté pití odvaru ze sušených plodů meruňky japonské (Prunus mume) tak stahuje střeva a zastavuje průjmy. Kombinace kyselé a sladké chuti může prospívat chladnému elementu yin, předcházet přehřátí a zavlažovat organismus.

Prázdnota plic a přetrvávající kašel se regulují třeba medem s odvarem plodů klanoprašky čínské, ta se čínsky jmenuje „semínko pěti chutí“, protože má všech „pět chutí“a její odvar prospívá zejména játrům.

Hořká

Hořká chuť může chladit a vyprazdňovat, vysušovat vlhkost, léčit veškeré projevy horka a vlhka.

Hořká tykev momordika

Různé kuchyňské úpravy hořké tykve („hořké okurky“) momordiky (u nás dostupné v některých vietnamských prodejnách) mohou léčit hnisavé záněty, zarudlé oči a bolestivé otoky. Ve Vietnamu se z ní dělá i velmi populární hořký čaj.

I charakter zeleného čaje bývá hořký a ochlazující, jeho popíjením lze prospět hlavě i očím, snížit stres a odstranit žízeň, posílit močení a detoxikaci, pití zeleného čaje je tradiční čínskou terapií do horkých dnů.

Slaná

Slaná chuť změkčuje, co je tvrdé. Uvolňuje uzliny a zvlhčuje, lze ji užívat k léčbě zánětlivých zduření nebo nedostatečného močení. „Slané“ a chladivé jsou i mořské chaluhy a řasy, v asijské kuchyni běžně užívané, vhodné třeba při zánětu štítné žlázy. „Slaný“ charakter mají třeba i vepřové ledvinky, proto se kdysi doporučovaly při bolesti bederní páteře a v některých případech při urogenitální nezpůsobilosti, třeba při problémech s močením.

Tykev vosková

Mdlá

Mdlá chuť je pro organismus „důsledně pronikavá“ a podporuje odvodnění, lze ji užít zejména u chorob z vlhka. Brukev čínská, tedy „pekingské zelí“, dušený karas stříbřitý nebo již zmíněná tykev vosková jsou potraviny na úrovni léčivek, které pomáhají odvodnit organismus zvýšeným močením a vedou i ke snížení otoků.

Chuť a charakter potravin může někdy energeticky přímo působit na daný meridián nebo orgán. Například z potravin, které snižují horkost a zbavují ohně, je to zralý plod hrušky, ten zbavuje horkosti plíce a zralý banán zase zbavuje horkosti tlusté střevo.

Princip léčby stravou

I když koncept yaoshan vnitřně přijmeme a ztotožníme se s jeho principy, stále je třeba rozlišovat mezi léčebnou směsí, speciálně vyrobenou pro diagnostikovaný problém a mezi obecnou potravinou nebo kombinací potravin s příměsí léčivek. Léčebná směs působí silněji a přímočařeji, obecná strava má účinek spíše v regulaci celkového zdraví a k dosažení efektu vyžaduje ještě dlouhodobější dodržování potřebného režimu. 

Pro ty, kteří čínské medicíně nevěří, a přesto dočetli až sem, navrhuji odmyslet si všechny zmínky o čínské medicíně uvedené výše. Na termoregulaci a souvislost chutí s účinky bylin a potravin obecně už dávno přišli i vaši předkové, lhostejno odkud pocházeli. Pusťte se tedy do jejího znovuobjevování, protože funguje. 

Na závěr lidový recept k podpůrné léčbě „nového zápalu plic“, způsobovaného infekcí COVID-19:

Do vody se k mletým sušeným mandlím přidá asi stejný poměr plátků čerstvého zázvoru a listů perily křovité (tu už u nás snadno seženete čerstvou v kelímku), po krátkém povaření se přidá hnědý cukr a vaří se, dokud se cukr zcela nerozpustí. Odvar se pije teplý, třikrát až šestkrát denně.

„Ale pokud perilu nemáte“, jak říkává jeden známý kuchař, „dejte tam jen zázvor, hrušku, bílou část pórku a trochu medu, povařte a uvidíte“…

Text: Vít Vojta
Foto: Vít Vojta, časopis Vnitřní síla

Mgr. et Mgr. Vít Vojta (*1968) je sinologem a právníkem, který spolupracuje s nejvýznamnějšími českými úřady a korporacemi. Působí jako konzultant, analytik a lektor zejména pro oblasti interkulturního managementu a komunikačních strategií s čínskými partnery. V roce 2019 založil Sinoskop – Institut pro současnou Čínu, z.s., informační a vzdělávací platformu.

Je také osobním žákem mistra tchaj-ťi čchüan Čchen Siao-wanga (Chen Xiaowanga) a autorem několika knih: Umění tchaj-ťi čchüan (2001); Čínský svět (2011); Mistr Sun: Umění války – Využití válečných strategií v byznysu (2014); Mezi Čínou a Západem – Umění stolovat s čínskými partnery (2018).